Vseofishing - Все о рыбалке

Словарь кулинара

Айоли - традиционный французский соус - практически домашний майонез с добавлением чеснока.

Анчоусы - очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.

Арахисовое масло - растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном соломенно- желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.

Базилик - пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.

Бальзамический уксус - делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.

Белый перец - то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.

Васаби - корень растения которое является родственником хрена. В японской кухне используются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.

Вок - глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить ароматпродуктов.

Вустерский соус - традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».

Гамбо - очень густой пряный суп в каджунской кухне. Делается из рыбы, морепродуктов, мяса и риса - всего вместе или в разных сочетаниях.

Гарам масала - традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертая в порошок корица, зира, гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра. Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или в кофемолке.

Зира (ее еще называют кумин) - небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например гарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.

Имбирь - корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.

Кайенский перец - очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.

Каперсы - нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкусу них специфический, чуть горьковатый и пикантный.

Кардамон - плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.

Карри - это слово может обозначать: 1 ) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.

Кляр - полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или воде, в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.

Кунжутное масло - изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жарения не подходит: очень быстро горит Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.

Кунжут - маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит, сы-рыми) или золотисто-коричевыми (обжаренными).

Куркума - ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.

Лавровый лист - высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.

Лук-шалот - небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.

Майоран - пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умерен-ном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.

Мускат - вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.

Мусс - легкое блюдо, в состав которого обязательно входят сливки, взбитые в пену белки и желатин. Муссы бывают десертные, а также мясные рыбные и овощные Нори сушеные и спрессованные в тончайшие листы водоросли. Употребляются в японской кухне для приготовления роллов, кроме того, добавляются в супы | и салаты. Нори можно есть просто так как легкую, очень сытную и полезную закуску.

Орегано (у нас называется душица) - пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.

Паприка - высушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах: обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолговатыми темно-красными крупными перцами).

Пармезан - итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.

Паста - 1) Общее название для всех «макаронных изделий» из пшеничной муки, в большинстве случаев итальянского происхождения. 2) Густая однородная масса.

Пекорино - итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.

Помидоры, сушенные на солнце - действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.

Помидоры черри - маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.

Прованские травы - традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.

Рикотта - итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии поразному. В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.

Рисовый уксус - традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.

Розмарин - пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.

Рыбный соус (нам пла) - тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживаемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.

Сахар коричневый - имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.

Сорго лимонное (у нас его часто называют лимонной травой) - многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается. Эта приправа определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.

Тимьян (у нас еще называется чабрец) - пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирныхI блюдах, которые надо долго готовить.

Тыквенное масло - растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.

Фенхель - родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.

Филе - кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех косточек.

Цедра - самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.

Черный перец - он же «настоящий перец», недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.

Чеснок - ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.

Чили - острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского Іхіїе. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.

Шалфей - пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками. Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.

Шиитаке - желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить в воде комнатной температуры - и через 2 ч готовить как свежие.

Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец, или сибулет) - ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат,
и хрустящая текстура.

«Экстра вирджин» - масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.

 

ГЛАВНАЯ
НАЧИНАЮЩИМ
СНАСТИ
СПОСОБЫ ЛОВА
  - Нестандартные способы ловли рыбы
ПРИМАНКИ
ЗИМНЯЯ РЫБАЛКА
РЫБЫ
  - Каталог рыб
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РЫБ
МАСТЕРСКАЯ
ЛИТЕРАТУРА
ЛОВЛЯ КАРПА
ЛОДКИ И МОТОРЫ
МОРСКАЯ РЫБАЛКА
НАХЛЫСТ
АКВАРИУМ
  - Виды рыбок
  - Описание рыбок
  - Растения
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
ШПАРГАЛКА
ПЛАТНЫЕ ВОДОЕМЫ
РЕЦЕПТЫ ИЗ РЫБЫ
ССЫЛКИ О РЫБАЛКЕ
КАРТА САЙТА

Популярные статьи

Статьи по теме:

Удаление костей и начинка рыбы
Способы запекания целой рыбы
Cпособы приготовления рыбы
Сравнительная таблица мер и весов

Полезное:



Популярные статьи:
О ловле судака О ловле плотвы и густеры
О ловле окуня О ловле леща
О ловле щуки О ловле карася и линя
О ловле сома О ловле амура и толстолобика
VseoFishing

При использовании материалов с сайта на других интернет-ресурсах ссылка на сайт обязательна
© 2010 e-mail администратора сайта VseoFishing