Vseofishing - Все о рыбалке

Осветление бульона для заливной рыбы

Осветление бульона для заливной рыбы

Осветление бульона

    Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят " оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную "оттяжку". Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон рыбный прозрачный

    В охлаждённый до 50°с бульон вводят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы " оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

"Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь её как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и тёплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

 

ГЛАВНАЯ
НАЧИНАЮЩИМ
СНАСТИ
СПОСОБЫ ЛОВА
  - Нестандартные способы ловли рыбы
ПРИМАНКИ
ЗИМНЯЯ РЫБАЛКА
РЫБЫ
  - Каталог рыб
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РЫБ
МАСТЕРСКАЯ
ЛИТЕРАТУРА
ЛОВЛЯ КАРПА
ЛОДКИ И МОТОРЫ
МОРСКАЯ РЫБАЛКА
НАХЛЫСТ
АКВАРИУМ
  - Виды рыбок
  - Описание рыбок
  - Растения
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
ШПАРГАЛКА
ПЛАТНЫЕ ВОДОЕМЫ
РЕЦЕПТЫ ИЗ РЫБЫ
ССЫЛКИ О РЫБАЛКЕ
КАРТА САЙТА

Популярные статьи

Статьи по теме:

Заливное из семги
Заливное из судака
Как приготовить заливное из рыбы
Заливное из щуки

Полезное:



Популярные статьи:
О ловле судака О ловле плотвы и густеры
О ловле окуня О ловле леща
О ловле щуки О ловле карася и линя
О ловле сома О ловле амура и толстолобика
VseoFishing

При использовании материалов с сайта на других интернет-ресурсах ссылка на сайт обязательна
© 2010 e-mail администратора сайта VseoFishing