Vseofishing - Все о рыбалке

Соусы к рыбе

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУСНа 2 порции:
• 250 г зрелых мясистых помидоров
• 2 маленькие дольки чеснока
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• соль
• молотый черный перец
• 1 ч. ложка орегано
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 10 черных маслин
• 1 пучок гладкой петрушки
Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зерна (стр.18—19). Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере. Если нет миксера, нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску.
2. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.
3. Перемешать оливковое масло ипанировочные сухари.
4. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. Помешивая, приправить его орегано и лимонным соком.
5. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струей воды, стряхнуть с нее воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с маслинами добавить в соус.

СОУС ИЗ ШПИНАТА И СЫРА

СОУС ИЗ ШПИНАТА И СЫРАНа 2 порции:
• 1 маленькая луковица
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 150 г нарубленного шпината(замороженного и слегка оттаявшего)
• 100 г брынзы
• соль
• молотый черный перец
• 1 ч. ложка свежего орегано(или 1/2 ч. ложки сушеного)
• 125 мл мясного бульона
• 1 ст. ложка семян подсолнечника
Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
2. Растопить сливочное масло в сотейнике и потушить в нем нарезанный лук.
3. Добавить шпинат, раскрошенную на мелкие кусочки брынзу. Приправить по вкусу солью, перцем и орегано; залить мясным бульоном. Один раз перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить соус вариться на слабом огне. Варить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая,чтобы все компоненты хорошо соединились друг с другом.
5. Тем временем зерна подсолнечника поджарить при помешивании до золотисто-коричневого цвета на сухой, по возможности с нанесенным покрытием сковороде.
6. Еще раз попробовать соус на вкус. Перед подачей на стол всыпать в него зерна подсолнечника.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУСНа 2 порции:
• 2 апельсина
• 1 лук-шалот
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 ч. ложки муки
• 20 мл апельсинового ликера
• 2 ст. ложки сметаны
• соль
• молотый белый перец
• 1 щепотка красного стручкового перца
• 1 ст. ложка листочков купыря
Время приготовления: около 40 минут.

Приготовление:

1. Основательно помыть апельсин горячей водой и вытереть его насухо. С помощью специального приспособления либо просто острым ножом снять столько цедры, чтобы ее было около 1 ч. ложки. После чего нарезать ее очень тонкими полосками.
2. Очистить лук-шалот и очень мелко его нарубить.
3. Растопить сливочное масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук-шалот.
4. Осторожно всыпать муку и при помешивании пассеровать до золотистого цвета.
5. Выжать сок из 2 апельсинов. Процедить его медленно через ситечко в кастрюлю и продолжать помешивать, чтобы не образовывались комки. Добавить апельсиновый ликер. Подмешать сметану и оставить соус томиться на 15 минут.
6. Приправить соус по вкусу солью, перцем и красным стручковым перцем; всыпать в него апельсиновую цедру.
7. Промыть под струей воды листочки купыря и отщипнуть стебли. Посыпать на готовый к подаче на стол соус.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА И ЛУКА-ШАЛОТА

На 2 порции:
• 100 г лука-шалота или мелких луковиц
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1/8 л сухого красного вина
• 1 ч. ложка пищевого крахмала
• соль
• молотый белый перец
• 1/2 ч. ложки молотых сушеных грибов
Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить лук-шалот и разделить его в длину на 8 частей.
2. Подогреть сливочное масло на сковороде с высокими краями и жарить лук-шалот до золотистокоричневого цвета.
3. Красное вино налить в чашку и подмешать пищевой крахмал. Вылить эту смесь на сковороду и при постоянном помешивании оставить томиться примерно на 10 минут.
4. Добавить в соус по вкусу соль, перец и молотые грибы.
5. Этот соус отлично подходит к эскалопу, а также к дичи или жареной телячьей печени.
6. Вы можете также очень мелко нарубить лук-шалот, потушить его с белым вином и пропустить соус через мелкое сито. В таком виде он подойдет к жареной рыбе.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

На 2 порции:
• 1 маленькая луковица
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 большой мясистый помидор(около 170 г)
• 1 ч. ложка маринованных зеленых зерен перца
• 1 щепотка молотого черного перца
• соль
• около 125 мл мясного бульона
Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
2. Подогреть оливковое масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук.
3. Ошпарить помидор кипятком, снять с него кожицу и удалить зерна. Мякоть плода мелко порубить и положить в сотейник. Подмешать зеленый и черный перец. Все вместе приправить небольшим количеством соли.
4. Добавить мясной бульон и при помешивании оставить соус томиться на слабом огне в открытом сотейнике приблизительно 10 минут. В результате жидкость должна уменьшиться примерно на треть.
5. Попробовать соус на вкус и, если это необходимо, немного посолить или поперчить.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

Состав: 2 головки лука репчатого, 1 соленый огурец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка готовой столовой горчицы, 0,5 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление: Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленные лук и огурец, соль, перец, горчицу и лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным рыбным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ

Состав: 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рыбного бульона, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 10 мин, посолить. Затем снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать и процедить. Готовят к паровой рыбе и к рыбе в рассоле. Для рыбы в рассоле лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют 1-2 ст. ложками огуречного рассола.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Состав: 0,77 кг рыбного бульона, 50 г маргарина столового, 50 г муки, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень) или сельдерея, 1 г лимонной кислоты, 70 г маргарина или сливочного масла, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление: В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей — и кипятить на слабом огне 2 5 - 3 0 мин, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или сливочным маргарином. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

СОУС ПАРОВОЙ

Состав: 900 г белого основного соуса, 100 г белого сухого виноградного вина, 70 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление: В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным .маслом и процедить через сито или салфетку. Для улучшения вкуса можно добавить отвар из шампиньонов. Используется к припущенной рыбе.

СОУС БЕЛОЕ ВИНО

Состав: 800 г белого основного соуса, 100 г вина сухого белого виноградного, 60 г желтков, 100 г масла сливочного.

Приготовление: Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше рислинг) и довести до кипения. Охладить соус до 70°С, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином добавить дробленый черный перец. Используется к припущенной рыбе.

СОУС БЕЛЫЙ РАКОВЫЙ

Состав: 850 г соуса белого основного, 100 г вина сухого белого, 60 г масла сливочного, 50 г масла ракового.

Приготовление: Белое виноградное вино влить в белый основной соус и довести до кипения, положить сливочное масло и раковое масло, процедить. Используется к припущенной рыбе. Для приготовления масла ракового панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105-107°С. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°С, налить в горячую воду, довести до кипения и оставить, чтобы измельченные частицы осели. После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

СОУС БЕЛЫЙ С РАССОЛОМ

Состав: 900 г соуса белого основного, 100 г сливочного масла, гарнир (на 1кг соуса): 300 г соленых огурцов, 310 г шампиньонов или белых грибов, 400 г головизны.

Приготовление: В белый основной соус влить прокипяченный процеженный огуречный рассол и варить 5 - 1 0 мин, удаляя пену. Затем, прекратив кипячение, добавить соль по вкусу, сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 70°С и процедить. Перед использованием в готовый соус положить гарнир — вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков. Используется к припущенной рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ (1)

Состав: По 1 /2 моркови, петрушки (корень) и лука репчатого, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль по вкусу.

Приготовление: Морковь, петрушку, лук репчатый мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить на слабом огне 10 мин. Затем соус снять с огня, положить 1 ст. ложку масла, хорошо перемешать и процедить соус через сито. Подают к отварной и паровой рыбе.

СОУС ТОМАТНЬЙ (2)

Состав: 500 г бульона рыбного, 25 г маргарина столового, 25 г муки,40 г моркови, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 300 г томата-пюре, 25 г маргарина сливочного, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 100 г виноградного белого сухого вина, 70 г маргарина или масла сливочного, сахар, дробленый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление: В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки. Положить пассерованные с томатом пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) и варить 2 5 - 3 0 мин на слабом огне. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения. После этого, слегка охладив, положить маргарин сливочный или масло и соус процедить. Используется к припущенной, жареной рыбе и для приготовления других соусов.

СОУС ТОМАТНЬЙ С ОВОЩАМИ

Состав: 700 г соуса томатного, 140 г моркови, 140 г лука репчатого, 60 г петрушки (корень), 50 г маргарина сливочного, 100 г белого виноградного сухого вина, 0,5 г лимонной кислоты, 40 г маргарина или масла сливочного, лавровый лист, сельдерей, перец черный горошком, соль по вкусу.

Приготовление: Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5 - 7 мин. Затем смесь соединить с соусом томатным (2) и проварить в течение 7-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином. Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.

СОУС-ТОМАТНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Состав: 700 г соуса томатного, 20,0 г лука репчатого, 30 г маргарина сливочного, 100 г виноградного белого сухого вина, 20 г листьев эстрагона (без стеблей),40 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление: В процеженный томатный соус (2) положить стебли эстрагона, проварить 1 5 - 2 0 мин и процедить. Мелко нарубить репчатый лук и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения. После этого соединить с приготовленным томатным соусом и варить 10 - 15 мин. По окончании варки положить нарезанные ломтики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином. Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Состав: 800 г соуса красного основного, 300 г лука репчатого, 100 г белых сушеных грибов, 60 г сала топленого или жира, 100 г виноградного белого сухого вина, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление: Мелко нарубленный репчатый л ук спассеровать, добавить рубленые отваренные сухие белые грибы или свежие шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеровать все вместе 3 - 5 мин. Затем влить белое виноградное вино, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль по вкусу и проварить 10-15 мин. Вино можно ввести в конце приготовления соуса. Используется для запекания рыбы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С МАДЕРОЙ

Состав: 700 г молока, 7 желтков, 100 г масла сливочного, 750 г бульона, 100 г мадеры, 1 г перца красного молотого, соль по вкусу.

Приготовление: Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65°С, непрерывно помешивая, до загустения. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон, прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, провес цедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании нужно нагревать не выше 65°С. Используется к припущенной рыбе.

СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ

Состав: 1 желток, 5 г сахара, щепотка соли, 25 г готовой горчицы, 30 г уксуса 3%-го, 130 г масла растительного.

Приготовление: Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать. В полученную смесь тонкой струей периодически постепенно вливать растительное масло, охлажденное до температуры 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать так, чтобы каждая порция жира давала однородную массу. После этого добавить ароматизированный уксус (столовый уксус, настоянный на ароматических травах, пряностях — перце, корице, гвоздике, мускатном орехе, кориандре, лавровом листе и др.) и перемешать. Используется к жареной рыбе фри.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР)

Состав: 750 г соуса майонез с уксусом, 50 г корнишонов, 10 г соуса «Краснодарский», 30 г каперсов.

Приготовление: В готовый соус майонез с уксусом добавить мелко нарубленные отжатые от рассола корнишоны и каперсы, соус «Краснодарский» и хорошо перемешать. Используется к мясным блюдам, к жареной рыбе фри, к рыбе грилье, к рыбе с зеленым маслом (кольбер) и рыбе в тесте.

СОУС ХРЕН

Состав: 470 г корней хрена, 450 г воды, 250 г уксуса 3%-го, 20 г соли, 20 г сахара.

Приготовление: Измельченные на терке очищенные корни хрена разводят кипяченой водой в соответствии 1:1, добавляют сахар, соль и уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным. Подают к студню, мясным и рыбным блюдам.

СОУС ОСТРЫЙ

Состав: 300 г томата, 150 г масла, 100 г лука репчатого, 0,5 л бульона или воды, чеснок, лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Приготовление: Масло и томат прогреть, помешивая, добавить мелко нарезанный лук и прогреть еще раз. Затем добавить соль, сахар, рыбный бульон или воду и варить 15 - 20 мин. Перед концом варки добавить чеснок и лавровый лист. Соус охладить и добавить горчицу. Подается к жареной рыбе.

Приятного аппетита!

 

ГЛАВНАЯ
НАЧИНАЮЩИМ
СНАСТИ
СПОСОБЫ ЛОВА
  - Нестандартные способы ловли рыбы
ПРИМАНКИ
ЗИМНЯЯ РЫБАЛКА
РЫБЫ
  - Каталог рыб
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РЫБ
МАСТЕРСКАЯ
ЛИТЕРАТУРА
ЛОВЛЯ КАРПА
ЛОДКИ И МОТОРЫ
МОРСКАЯ РЫБАЛКА
НАХЛЫСТ
АКВАРИУМ
  - Виды рыбок
  - Описание рыбок
  - Растения
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
ШПАРГАЛКА
ПЛАТНЫЕ ВОДОЕМЫ
РЕЦЕПТЫ ИЗ РЫБЫ
ССЫЛКИ О РЫБАЛКЕ
КАРТА САЙТА

Популярные статьи

Статьи по теме:

Белый соус со сливками
Как приготовить заливное из рыбы
Осветление бульона для заливной рыбы
Заливное из щуки

Полезное:



Популярные статьи:
О ловле судака О ловле плотвы и густеры
О ловле окуня О ловле леща
О ловле щуки О ловле карася и линя
О ловле сома О ловле амура и толстолобика
VseoFishing

При использовании материалов с сайта на других интернет-ресурсах ссылка на сайт обязательна
© 2010 e-mail администратора сайта VseoFishing