Разделка рыбы

Процедура разделывания и чистки рыбы – одна из самых нелюбимых и трудных процедур, рыба постоянно выскальзывает, колется плавниками. На самом деле разделка рыбы – очень важный момент, который напрямую зависит от того, что в дальнейшем из этой рыбы будет готовиться.

Прежде чем начать приготовление блюд из рыбы, рыбу нужно подготовить. Разделка живой рыбы производится рядом инструментов, приготовьте для этого: терку, рыбный нож, ножницы, нож для разделывания рыбы на филе, разделочную доску.

Содержание:

  1. УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
  2. ПОТРОШЕНИЕ
  3. УДАЛЕНИЕ КОЖИ
  4. РАЗДЕЛКА РЫБ ОВАЛЬНОЙ ФОРМЫ НА ФИЛЕ

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ

У чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. В последнее время, правда, при припусканий, тушении и жарении на филе, чтобы сохранить сочность и аромат, рыбу готовят и полают на стол в чешуе, во время еды кожу с чешуей снимают. В рыбных блюдах с соусом, если рыба готовилась неочишенной, соус рекомендуется проиедить, чтобы в него не попали отдельные чешуйки.

Удаление чешуи с рыбы

Перед тем, как очистить рыбу от чешуи, следует отрезать ножницами брюшные, спинные и боковые плавники. Если требует рецепт приготовления, одновременно острым ножом отделяют голову.

Удаление чешуи с рыбы

Затем, крепко удерживая кухонным полотенцем хвост рыбы, тыльной стороной ножа счищают чешую, двигаясь от хвоста к голове. Делать это проще в раковине под легкой струей холодной воды, чтобы не разбрызгивать чешую по кухне.

Удаление чешуи с рыбы

Рыбу, которую вы предполагаете отварить с приданием ей голубоватого оттенка, очищать от чешуи не следует, поскольку при этом можно повредить слизистую оболочку кожи. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть под слабой струей воды как изнутри, так и снаружи. Промывать рыбу надо осторожно, не перегибая ее; просушивать полотенцем не следует.

ПОТРОШЕНИЕ

Чаше всего этот подготовительный процесс отпадает, так как рыба поступает в пролажу в основном после первичной обработки или продавец по просьбе покупателя потрошит рыбу при покупке.

Потрошение рыбы

Но если вы купили свежую рыбу непосредственно у рыбака, тогда необходимо знать, как ее потрошить. Если это необходимо, то лучше сначала очистить рыбу от чешуи. Затем сделать острым ножом надрез с брюшной стороны от хвоста до головы и осторожно вынуть все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.

Потрошение рыбы

Отделить от внутренностей печень, промыть и использовать ее для соуса или фарша либо просто пожарить. Темные остатки кожи и запекшуюся кровь удалить, протерев эти места солью, соль потом смыть под струей холодной воды.

Потрошение рыбы

Выпотрошенную рыбу хорошенько промыть холодной водой, голову тоже. Если вы собираетесь жарить крупную рыбу целиком, рекомендуется сделать с обеих сторон по четыре косых надреза — от брюшка к спинному хребту, чтобы мясистые и тонкие слои подверглись тепловой обработке равномерно, кроме того, это сокращает время готовки.

УДАЛЕНИЕ КОЖИ

С рыб семейства камбаловых кожу удаляют, как правило, перед разделкой на филе и при щадящих способах приготовления. Если же крупных камбаловых режут на куски для припускання, то кожу оставляют, хотя потом и не употребляют в пишу. У морской камбалы и палтуса кожу удаляют редко. Если рыбу готовят целиком, то кожу с калкана чаше всего снимают с верхней стороны, а у речной камбалы — с темной (глазной).

Удаление кожи с рыбы

У всех камбаловых, кроме ершоватки, надо надрезать кожу у хвоста и постараться задрать ее ножом так, чтобы за нее можно было ухватиться. Обернуть хвост салфеткой, взяться за кусок надрезанной кожи другой рукой и резким движением снять всю кожу до самой головы.

Удаление кожи с рыбы

У ершоватки надрезать кожу чуть ниже жабр, поддев ее так, чтобы можно было ухватиться рукой. Обернуть рыбью голову салфеткой и снять кожу от головы до хвоста.

Удаление кожи с рыбы

Если после удаления кожи рыбу потребуется пластовать, то обе филейные части сначала отделяются острым ножом от спинного хребта. Затем каждую сторону, осторожно подрезая по боковой линии, постепенно освобождают от реберных костей, отводя свободной рукой половинки филейного пласта в сторону.

РАЗДЕЛКА РЫБ ОВАЛЬНОЙ ФОРМЫ НА ФИЛЕ

Пластование рыб овальной формы несколько более сложный процесс, чем предыдущий. У камбаловых рыб отделяют четыре филейных куска — рыбу овальной форму нужно разделать на два филейных пласта, каждый из которых толще и длиннее и потому не так легко отделяется.

Разделка рыбы на филе

Надрезать сначала острым ножом спинку тушки от головы до хвоста, пройдя до самого хребта. Затем подрезать филейный пласт чуть ниже жабр, сделав разрез от спинки в сторону брюшка и слегка приподнимая филейную часть

Разделка рыбы на филе

Осторожно подрезая филейный пласт заостренным концом ножа сверху донизу и от спинки к брюху, отделить его от хребта и реберных костей. Повернуть рыбу на другую сторону и обработать точно так же.

Разделка рыбы на филе

Отделенные филейные части положить кожей вниз на кухонную доску. Осторожно просунув в хвостовой части нож между кожей и мясом, провести им вдоль всего пласта, освобождая мясо от кожи. Свободной рукой все время крепко держать кончик кожи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *