Блюда из щуки

Из щуки готовят самые разнообразные блюда: котлеты, фрикадельки, щука запеченная под сметанным соусом, жареная в белом соусе, фаршированная целиком, запеченая с помидорами, в сметанном соусе по-нормандски, кнели из щуки с сыром, запеченная с луком, тушеная со шпиком и красным перцем.

Котлеты из щуки

Состав:

• 1 кг. филе щуки,
• 500 г. свиного сала,
• 50 г. хлеба,
• 100 мл. молока,
• 200 г. лука,
• соль, перец.

Приготовление:

1. Пропустить через мясорубку филе щуки, сало.

2. Смешать с размоченным в молоке хлебом, посолить, добавить перец.

3. Сформировать котлеты, обвалять в манке.

4. Жарить на сильном огне (по минуте с каждой стороны).

Фрикадельки из щуки

Состав:

• Щука весом 1 кг,
• 1 небольшая луковица,
• пучок зелени,
• черный перец, красный перец,
• 0,25 л белого вина,
• 3 белка,
• 0,5 л сливок,
• 50 г муки,
• 0,25 л молока,
• 2 желтка,
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 0,5-1 час.
2. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 часа.
3. Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 0,25 л сливок.
4. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 минут.
5. В остуженный соус добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне.
6. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их.
7. Остаток соуса смещать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его еще раз, добавить немного тертого сыра и по желанию 1-2 столовые ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки.

Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

Щука, запеченная под сметанным соусом

Состав:

• 1250 г рыбы,
• 60 г муки,
• 100 г сала растительного,
• 2 яйца,
• 50 г сыра,
• 80 г масла сливочного,
• 200 г соуса, перца, зелени.

Приготовление:

1. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном сале.
2. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы.
3. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу 5—7 минут.
4. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровые рыбы.

Время приготовления 35 мин.

Щука жареная в белом соусе

Состав:

• 1200 г рыбы,
• 60 г муки,
• 200 г масла подсолнечного,
• 200 г лука репчатого,
• 500 г гарнира,
• 200 г соуса,
• перец, зелень.

Приготовление:

1. Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
2. Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть.
3. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.

Время приготовления 35 мин.

Щука, фаршированная целиком

Состав:

• 900 г рыбы,
• 200 г лука репчатого,
• 150 г хлеба пшеничного,
• 200 г молока,
• 100 г маргарина сливочного,
• 2 яйца,
• 10 г чеснока,
• 500 г гарнира,
• 200 г соуса.

Приготовление:

1. При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать.
2. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш (по рецепту «Щука фаршированная») и наполнить им кожу щуки.
3. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
4. Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.

Время приготовления 45 мин.

Щука, запеченая с помидорами

Состав:

• 1250 г рыбы,
• 300 г помидор,
• 1 раковую шейку,
• 100 г масла подсолнечного,
• 50 г сыра,
• 80 г масла сливочного,
• 250 г соуса,
• соль, перец.

Приготовление:

1. Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле.
2. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо.
3. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Время приготовления 35 мин.

Щука в сметанном соусе по-нормандски

Состав:

• 1 щука массой 1–1,2 кг,
• 200 г яблок,
• 150 г лука,
• 20–30 мл коньяка,
• 200 г сметаны,
• 0,5 лимона,
• соль, сахар.

Приготовление:

1. Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану.
2. Припустить 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок.
3. Выложить рыбу на тарелку, полив сметанным соусом.
4. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа.

Отдельно подать картофельное суфле

Кнели из щуки с сыром

Состав:

• 400 г рыбы,
• 200 г сыра,
• 60 г майонеза,
• 6 яиц,
• 2–3 зубчика чеснока,
• мускатный орех 1 г.

Приготовление:

1. Отварное филе щуки пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
2. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики.
3. Мелко нарубить вареные яйца и обвалять шарики в них. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидора.

Подается как закуска на банкетах, коктейлях.

Щука, запеченная с луком

Состав:

• 1 кг рыбы,
• 300 г лука,
• 150 мл растительного масла,
• 50 г сливочного масла,
• 100 г хрена,
• 150 г сметаны,
• сок 1 лимона,
• 50 г муки,
• 0,5 кг картофеля,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу разделать, порезать на куски, посолить и поперчить.
2. Пассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку.
3. Рыбу поджарить на растительном масле. На рыбу положить обжаренный лук и запекать в духовке при температуре 180–200 °C 25–30 мин.

Отдельно приготовить соус сметанный с хреном. Хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить.

Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.

Щука, тушеная со шпиком и красным перцем

Состав:

• 600 г филе щуки;
• 100 г шпика;
• 3 луковицы;
• 2 шт. сладкого красного перца;
• 3–4 зерна гвоздики;
• стакан белого сухого вина;
• 2 яйца;
• 200 сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• соль, черный перец, петрушка.

Приготовление:

1. Нарезать порциями филе, поперчить, посолить.
2. Поджарить мелко нарезанный лук кольцами, а свиной шпик ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками.
3. Развести одним стаканом воды и одним стаканом белого вина, заправить солью, черным перцем, 3–4 зернами гвоздики и одним лавровым листом.
4. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы.
5. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и прибавить в него, непрерывно размешивая, два яйца и сметану.
6. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп).

Гарнир: свежие или отварные овощи.

Приятного аппетита!