Соусы к рыбе

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Состав на 2 порции:

• 250 г зрелых мясистых помидоров
• 2 маленькие дольки чеснока
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• соль, молотый черный перец
• 1 ч. ложка орегано
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 10 черных маслин
• 1 пучок гладкой петрушки

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зерна. Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере. Если нет миксера, нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску.
2. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.
3. Перемешать оливковое масло и панировочные сухари.
4. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. Помешивая, приправить его орегано и лимонным соком.
5. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струей воды, стряхнуть с нее воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с маслинами добавить в соус.

СОУС ИЗ ШПИНАТА И СЫРА

Состав на 2 порции:

• 1 маленькая луковица
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 150 г нарубленного шпината (замороженного и слегка оттаявшего)
• 100 г брынзы
• соль, молотый черный перец
• 1 ч. ложка свежего орегано (или 1/2 ч. ложки сушеного)
• 125 мл мясного бульона
• 1 ст. ложка семян подсолнечника

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
2. Растопить сливочное масло в сотейнике и потушить в нем нарезанный лук.
3. Добавить шпинат, раскрошенную на мелкие кусочки брынзу. Приправить по вкусу солью, перцем и орегано; залить мясным бульоном. Один раз перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить соус вариться на слабом огне. Варить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая,чтобы все компоненты хорошо соединились друг с другом.
5. Тем временем зерна подсолнечника поджарить при помешивании до золотисто-коричневого цвета на сухой, по возможности с нанесенным покрытием сковороде.
6. Еще раз попробовать соус на вкус. Перед подачей на стол всыпать в него зерна подсолнечника.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Состав на 2 порции:

• • 2 апельсина
• • 1 лук-шалот
• • 2 ст. ложки сливочного масла
• • 2 ч. ложки муки
• • 20 мл апельсинового ликера
• • 2 ст. ложки сметаны
• • соль, молотый белый перец
• • 1 щепотка красного стручкового перца
• • 1 ст. ложка листочков купыря

Время приготовления: около 40 минут.

Приготовление:

1. Основательно помыть апельсин горячей водой и вытереть его насухо. С помощью специального приспособления либо просто острым ножом снять столько цедры, чтобы ее было около 1 ч. ложки. После чего нарезать ее очень тонкими полосками.
2. Очистить лук-шалот и очень мелко его нарубить.
3. Растопить сливочное масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук-шалот.
4. Осторожно всыпать муку и при помешивании пассеровать до золотистого цвета.
5. Выжать сок из 2 апельсинов. Процедить его медленно через ситечко в кастрюлю и продолжать помешивать, чтобы не образовывались комки. Добавить апельсиновый ликер. Подмешать сметану и оставить соус томиться на 15 минут.
6. Приправить соус по вкусу солью, перцем и красным стручковым перцем; всыпать в него апельсиновую цедру.
7. Промыть под струей воды листочки купыря и отщипнуть стебли. Посыпать на готовый к подаче на стол соус.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА И ЛУКА-ШАЛОТА

Состав на 2 порции:

• • 100 г лука-шалота или мелких луковиц
• • 2 ст. ложки сливочного масла
• • 1/8 л сухого красного вина
• • 1 ч. ложка пищевого крахмала
• • соль, молотый белый перец
• • 1/2 ч. ложки молотых сушеных грибов

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить лук-шалот и разделить его в длину на 8 частей.
2. Подогреть сливочное масло на сковороде с высокими краями и жарить лук-шалот до золотисто-коричневого цвета.
3. Красное вино налить в чашку и подмешать пищевой крахмал. Вылить эту смесь на сковороду и при постоянном помешивании оставить томиться примерно на 10 минут.
4. Добавить в соус по вкусу соль, перец и молотые грибы.
5. Этот соус отлично подходит к эскалопу, а также к дичи или жареной телячьей печени.
6. Вы можете также очень мелко нарубить лук-шалот, потушить его с белым вином и пропустить соус через мелкое сито. В таком виде он подойдет к жареной рыбе.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

Состав на 2 порции:

• • 1 маленькая луковица
• • 1 ст. ложка оливкового масла
• • 1 большой мясистый помидор
• • 1 ч. ложка маринованных зеленых зерен перца
• • 1 щепотка молотого черного перца
• • соль
• • около 125 мл мясного бульона

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
2. Подогреть оливковое масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук.
3. Ошпарить помидор кипятком, снять с него кожицу и удалить зерна.
4. Мякоть плода мелко порубить и положить в сотейник. Подмешать зеленый и черный перец. Все вместе приправить небольшим количеством соли.
5. Добавить мясной бульон и при помешивании оставить соус томиться на слабом огне в открытом сотейнике приблизительно 10 минут. В результате жидкость должна уменьшиться примерно на треть.
6. Попробовать соус на вкус и, если это необходимо, немного посолить или поперчить.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

Состав:

• 2 головки лука репчатого,
• 1 соленый огурец,
• 0,5 стакана столового уксуса,
• 2 ст. ложки масла,
• 2 ст. ложки муки,
• 1 ст. ложка готовой столовой горчицы,
• 0,5 лимона,
• перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне.
2. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленные лук и огурец, соль, перец, горчицу и лимонный сок.
3. Соус прогреть, но не кипятить.
4. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным рыбным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ

Состав:

• 2 ст. ложки масла сливочного,
• 2 ст. ложки муки,
• 2 ст. ложки рыбного бульона,
• 1 яйцо,
• соль, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 10 мин, посолить.
2. Затем снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать и процедить.
3. Готовят к паровой рыбе и к рыбе в рассоле. Для рыбы в рассоле лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют 1-2 ст. ложками огуречного рассола.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Состав:

• 0,77 кг рыбного бульона,
• 50 г маргарина столового,
• 50 г муки,
• 40 г лука репчатого,
• 30 г петрушки (корень) или сельдерея,
• 1 г лимонной кислоты,
• 70 г маргарина или сливочного масла,
• перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:

1. В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей — и кипятить на слабом огне 25 — 30 мин, снимая с поверхности пену.
2. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить.
3. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или сливочным маргарином.
4. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

СОУС ПАРОВОЙ

Состав:

• 900 г белого основного соуса,
• 100 г белого сухого виноградного вина,
• 70 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление:

1. В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку.
2. Для улучшения вкуса можно добавить отвар из шампиньонов.

СОУС БЕЛОЕ ВИНО

Состав:

• 800 г белого основного соуса,
• 100 г вина сухого белого виноградного,
• 60 г желтков,
• 100 г масла сливочного.

Приготовление:

1. Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше рислинг) и довести до кипения.
2. Охладить соус до 70°С, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать, после чего процедить.
3. Для остроты можно вместе с вином добавить дробленый черный перец.

СОУС БЕЛЫЙ РАКОВЫЙ

Состав:

• 850 г соуса белого основного,
• 100 г вина сухого белого,
• 60 г масла сливочного,
• 50 г масла ракового.

Приготовление:

1. Белое виноградное вино влить в белый основной соус и довести до кипения, положить сливочное масло и раковое масло, процедить.
2. Для приготовления масла ракового панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке.
3. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105-107°С.
4. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°С, налить в горячую воду, довести до кипения и оставить, чтобы измельченные частицы осели.
5. После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

СОУС БЕЛЫЙ С РАССОЛОМ

Состав:

• 900 г соуса белого основного,
• 100 г сливочного масла,
• гарнир (на 1 кг соуса):
• 300 г соленых огурцов,
• 310 г шампиньонов или белых грибов,
• 400 г головизны.

Приготовление:

1. В белый основной соус влить прокипяченный процеженный огуречный рассол и варить 5 — 1 0 мин, удаляя пену.
2. Затем, прекратив кипячение, добавить соль по вкусу, сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 70°С и процедить.
3. Перед использованием в готовый соус положить гарнир — вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков.

СОУС ТОМАТНЫЙ (1)

Состав:

• По 1 /2 моркови, петрушки (корень) и лука репчатого,
• 2 ст. ложки масла,
• 1 ст. ложка муки,
• 3 ст. ложки томата-пюре,
• 2 стакана рыбного бульона,
• соль по вкусу.

Приготовление:

Морковь, петрушку, лук репчатый мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить на слабом огне 10 мин. Затем соус снять с огня, положить 1 ст. ложку масла, хорошо перемешать и процедить соус через сито. Подают к отварной и паровой рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ (2)

Состав:

• 500 г бульона рыбного,
• 25 г маргарина столового,
• 25 г муки,
• 40 г моркови,
• 40 г лука репчатого,
• 30 г петрушки (корень),
• 300 г томата-пюре,
• 25 г маргарина сливочного,
• 0,5 г лимонной кислоты,
• 10 г сахара,
• 100 г виноградного белого сухого вина,
• 70 г маргарина или масла сливочного,
• сахар, дробленый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление:

1. В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки.
2. Положить пассерованные с томатом пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) и варить 2 5 — 3 0 мин на слабом огне.
3. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения.
4. После этого, слегка охладив, положить маргарин сливочный или масло и соус процедить.

Используется к припущенной, жареной рыбе и для приготовления других соусов.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Состав:

• 700 г соуса томатного,
• 140 г моркови,
• 140 г лука репчатого,
• 60 г петрушки (корень),
• 50 г маргарина сливочного,
• 100 г белого виноградного сухого вина,
• 0,5 г лимонной кислоты,
• 40 г маргарина или масла сливочного,
• лавровый лист, сельдерей, перец черный горошком, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5 — 7 мин.
2. Затем смесь соединить с соусом томатным (2) и проварить в течение 7-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.

СОУС-ТОМАТНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Состав:

• 700 г соуса томатного,
• 20 г лука репчатого,
• 30 г маргарина сливочного,
• 100 г виноградного белого сухого вина,
• 20 г листьев эстрагона (без стеблей),
• 40 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление:

1. В процеженный томатный соус (2) положить стебли эстрагона, проварить 15 — 20 мин и процедить.
2. Мелко нарубить репчатый лук и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.
3. После этого соединить с приготовленным томатным соусом и варить 10 — 15 мин.
4. По окончании варки положить нарезанные ломтики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Состав:

• 800 г соуса красного основного,
• 300 г лука репчатого,
• 100 г белых сушеных грибов,
• 60 г сала топленого или жира,
• 100 г виноградного белого сухого вина,
• лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Мелко нарубленный репчатый лук пассеровать, добавить рубленые отваренные сухие белые грибы или свежие шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеровать все вместе 3 — 5 мин.
2. Затем влить белое виноградное вино, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль по вкусу и проварить 10-15 мин.
3. Вино можно ввести в конце приготовления соуса.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С МАДЕРОЙ

Состав:

• 700 г молока,
• 7 желтков,
• 100 г масла сливочного,
• 750 г бульона,
• 100 г мадеры,
• 1 г перца красного молотого, соль по вкусу.

Приготовление:

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65°С, непрерывно помешивая, до загустения. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон, прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, провес цедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании нужно нагревать не выше 65°С.

СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ

Состав:

• 1 желток, 5 г сахара,
• щепотка соли,
• 25 г готовой горчицы,
• 30 г уксуса 3%-го,
• 130 г масла растительного.

Приготовление:

1. Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать.
2. В полученную смесь тонкой струей периодически постепенно вливать растительное масло, охлажденное до температуры 15°С.
3. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать так, чтобы каждая порция жира давала однородную массу.
4. После этого добавить ароматизированный уксус (столовый уксус, настоянный на ароматических травах, пряностях — перце, корице, гвоздике, мускатном орехе, кориандре, лавровом листе и др.) и перемешать.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР)

Состав:

• 750 г соуса майонез с уксусом,
• 50 г корнишонов,
• 10 г соуса «Краснодарский»,
• 30 г каперсов.

Приготовление:

В готовый соус майонез с уксусом добавить мелко нарубленные отжатые от рассола корнишоны и каперсы, соус «Краснодарский» и хорошо перемешать. Используется к мясным блюдам, к жареной рыбе фри, к рыбе грилье, к рыбе с зеленым маслом (кольбер) и рыбе в тесте.

СОУС ХРЕН

Состав:

• 470 г корней хрена,
• 450 г воды,
• 250 г уксуса 3%-го,
• 20 г соли,
• 20 г сахара.

Приготовление:

Измельченные на терке очищенные корни хрена разводят кипяченой водой в соответствии 1:1, добавляют сахар, соль и уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным. Подают к студню, мясным и рыбным блюдам.

СОУС ОСТРЫЙ

Состав:

• 300 г томата,
• 150 г масла,
• 100 г лука репчатого,
• 0,5 л бульона или воды,
• чеснок, лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Масло и томат прогреть, помешивая, добавить мелко нарезанный лук и прогреть еще раз.
2. Затем добавить соль, сахар, рыбный бульон или воду и варить 15 — 20 мин.
3. Перед концом варки добавить чеснок и лавровый лист. Соус охладить и добавить горчицу.
4. Подается к жареной рыбе.

Приятного аппетита!