Блюда из раков

РАКИ ФАРШИРОВАННЫЕ С СОУСОМ

Состав на 5 порций:

• 25-30 раков,
• 1 пучок укропа и петрушки,
• соль, 40 г жира,
• 300 г риса,
• 60-80 г ракового масла.

Начинка для раковых скорлупок:

• 30 г масла,
• 100 г толченых сухарей,
• 1 ст. л мелко нарезанного укропа,
• мякоть от клешней,
• 2 яйца,
• соль,
• 125 г сметаны,
• 30-40 г муки.

Способ приготовления.

1. Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 мин.
2. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало.
3. Оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза.
4. Панцири с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.
5. Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
6. Сварить рассыпчатый рис.

Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней. укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть чтобы не высыхали.

Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, облажить отварным рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

РАКИ ПО-ПОЛЬСКИ

Состав:

• на 10 раков,
• 20 г укропа,
• 50 г репчатого лука.
• 20 г петрушки.
• 0 ,5 лимона,
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Вымыть дочиста крупных раков, положить в котелок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, залить водой, посыпать солью и варить до готовности.
2. Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб, масло, рубленую зелень петрушки и варить до густоты соуса.
3. Добавить перец, сок лимона.
4. Раков выложить на блюдо.

РАКИ ТУШЁНЫЕ

Состав:

• на 25-30 раков,
• пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея,
• 2 луковицы,
• 2 ,5 ст ложки сливочного масла,
• тмин (на кончике ножа),
• соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Отварить раков в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени.
2. Очистить от скорлупы шейки и клешни, извлечь мякоть.
3. Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле.
4. Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем (паприкой). Смешать с луком.
5. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой.
6. Тушить 10-12 минут.
7. Подать с салатом из свежих овощей.

РАКИ ОСТРЫЕ ТУШЁНЫЕ

Состав:

• на 25-30 раков,
• 1 головка репчатого лука,
• 2 ст. л. сливочного масла,
• тмин на кончике ножа,
• зелень петрушки, укропа,
• соль, красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и резаную зелень.
2. Очистите раков от скорлупы.
3. Нарежьте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
4. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте с пассерованным луком, влейте 3-5 ложек отвара, закройте посуду крышкой.
5. Тушите на слабом огне 15-20 минут.
6. Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленной зеленью.

РАКИ «ПО ПРОСТОМУ»

Состав:

• на 20 раков,
• 5 л воды,
• 4 ст. л. соли,
• 10-12 веточек укропа.

Способ приготовления.

1. Живых раков вымойте холодной водой.
2. Воду доведите до кипения, посолите, положите укроп.
3. Когда раки будут сварены, уложите их в глубокое блюдо, полейте бульоном, в котором они варились.
4. Если вы готовите эту закуску дома, то добавьте маленькую деталь, поджаренные белые хлебцы.

ЗАКУСКА «РЕЧНАЯ»

Состав:

• на 10 раков,
• 1 морковка средней величины,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 пучок зелени петрушки,
• 1 пучок укропа,
• 1 ст. л. соли.

Способ приготовления.

1. Живых раков промойте в холодной воде, положите в кастрюльку, котелок.
2. Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа.
3. Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте лавровый лист и варите 10-15 минут.
4. Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.

РАКИ ОТВАРНЫЕ

Состав:

• на 12 раков,
• 1 ст. ложка соли,
• 12 горошин перца,
• 2 лавровых листа,
• зелень укропа, зелень петрушки (для украшения).

Способ приготовления.

1. Живых раков хорошо промыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила.
2. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию — укроп и в закрытой кастрюле варить 7-10 минут, пока раки не станут красными.
3. Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой.
4. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.

РАКИ ОТВАРНЫЕ В ПИВЕ ИЛИ КВАСЕ

Состав:

• на 12 раков ,
• 1 /2 ст. л соли,
• 2 литра пива,
• 1-2 ст. воды,
• 6 горошин перца,
• 1 лавровый лист.

Способ приготовления.

1. Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и когда оно закипит, положить раков.
2. Варить 7-10 мин.
3. Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.
4. Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.

РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

Состав:

• 10 раков,
• 1 стакан белого вина,
• 1 ч. л. муки,
• 0.25 ч. л. тмина,
• 2 ст. л. масла.

Способ приготовления.

1. Промытых раков положить в разогретый котелок, в котором предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой.
2. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв котелок, варить 10 минут.
3. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой.

Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус.

1. Для этого процедить бульон в котелок, поставить на огонь, всыпать муку, смешанную с чайной ложкой масла.
2. Прокипятить 1- 2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится.
3. При подаче раков блюдо можно украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.

ЗАКУСКА ИЗ ТУШЁНЫХ РАКОВ

Состав:

• на 35-40 раков ,
• 150 г сливочного масла,
• зелень петрушки, сельдерея, укропа,
• 3 ст. ложки сметаны,
• 1 ст. виноградного вина,
• соль по вкусу.

Способ приготовления.

1. Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков.
2. Добавить несколько веточек зелени и соль.
3. Закрыть посуду крышкой.
4. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще 10-15 минут.
5. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень.

Вместо веточек зелени можно добавить мелко нашинкованную зелень.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Состав:

• на 20 раков,
• 1 ст. л муки,
• 1 яйцо,
• 2 ст. л масла,
• соль,
• 1 стакан ракового соуса.

Способ приготовления.

1. Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу.
2. Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемешать.
3. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом.
4. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЁНЫЕ

Состав:

• Речные раки (вареные) — 1.5 кг,
• желатин — 10-15 г,
• вода — 250 г,
• рыбный бульон — 1 кубик,
• лавровый лист — 2 шт,
• семена укропа — 1 /2 ст.л.,
• сок — 1 /2 лимона,
• белое вино — 200 г,
• укроп (тонко измельченный) — 1 пучок.

Для соуса:

• майонез — 300 г,
• сметана — 100 г.,
• укроп (тонко измельченный) — 6 ст.л.
• ломтики лимона, веточки укропа.

Способ приготовления.

1. Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири для украшения блюда.
2. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности. Сохраните хвостовые части.
3. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
4. Доведите до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа.
5. Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и вино.
6. Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодное место.
7. Сполосните холодной водой кольцевую форму. Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп.
8. Уложите слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда.
9. В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки.
10. Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.

Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп. Приправьте по вкусу. Быстро погрузите форму в горячую воду. Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

РАКИ С РИСОМ

Состав на 10 порций:

•  25-30 раков,
• тмин,
• 150 г. сливочного масла,
• 200 г. риса,
• 100 г. трюфелей или сморчков,
• 100 г. сметаны,
• 50 г. ракового масла,
• соль, зелень.

Способ приготовления.

1. Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря.
2. Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо.
3. В это же время потушить на масле рис.
4. Посолить и в смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса.
5. Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.
6. Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ

Состав:

• 20 раков,
• соль,
• 1 ст. голландского соуса.

Способ приготовления.

1. Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения.
2. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или консервированных боровиков.
3. Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

КАНАПЕ С РАКАМИ

Состав:

• на 15 раков,
• 1 батон белого хлеба,
• 5-6 крепких помидоров,
• 2-3 ст. л майонеза,
• 5 яичных белков,
• 2 ст. л зелени петрушки.

Способ приготовления.

1. Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш.
2. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных раковых шеек.
3. Помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20-25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок.
4. Белки крутых яиц мелко порубить.
5. Перемешать приготовленные раки, белки, помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные гренки.
6. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.

САЛАТ ИЗ РАКОВ

Состав:

• на 30 раков,
• 100 г сельдерея,
• 200 г кабачков,
• 1 банка майонеза,
• 1 банка зеленого горошка,
• 2 яблока,
• 3 картофелины,
• 2 яйца,
• 3 св. огурца.

Способ приготовления.

1. Промыть щеткой раков и залить соленым кипятком. Добавить зелень, сварить (до ярко красного цвета).
2. Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками.
3. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
4. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).
5. Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить зеленый горошек.
6. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.
7. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с сахарной пудрой 2 ч. л.
8. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.

САЛАТ С РАКАМИ ОВОЩНОЙ

Состав:

• на 20 раков,
• 500 г рыбы,
• 2 средних яблока,
• 200 г кабачков,
• 2 яйца,
• 1 банка майонеза,
• 5-6 свежих огурцов,
• 300 г горчичного салата,
• 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления:

1. Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите, кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
2. Строго следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).
3. Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков порежьте помельче.
4. Огурцы нарежьте «лапшой», так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного салата.
5. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара.
6. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую половинку положите оставшееся мясо раков. Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.

РАКИ ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ

Состав:

• на 10 раков,
• 1 ст. белого вина,
• 1 ч. л. муки,
• 1 /4 л тмина,
• 2 ст. л. сливочного масла,
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

1. Раков промойте и обсушите на полотенце. В небольшой кастрюле растопите масло.
2. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до розового цвета, периодически переворачивая.
3. Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика, залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном огне.
4. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте, уложите на блюдо и накройте крышкой.
5. Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона. Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку, предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла. Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой, пока оно не растворится в соусе.
6. При подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.

«РЕЧНАЯ РАКОВИНА»

Состав:

• на 40-50 раков ,
• 100 г сметаны желательно нежирной,
• 200 г риса,
• 2 яйца,
• 1 ст. панировочных сухарей,
• 2 ст. л. муки,
• 1 пучок зелени петрушки,
• 1 пучок зелени базилика,
• 1 пучок зелени укропа,
• соль по вкусу.

Способ приготовления.

1. Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа.
2. Откиньте на дуршлаг, охладите.
3. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек, сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона.
4. Панцири, перед этим удалив глаза и пузырь на голове, а также другие красные части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь.
5. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.
6. Сварите рис.
7. Приготовьте фарш и заполните им панцери. Выровните фарш ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки.
8. Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
9. На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом.

Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари, мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа. Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками.

Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень петрушки и укропа.

РАКОВАЯ ЗАПРАВКА К МАКАРОНАМ (по итальянски)

Состав:

• из 20 — 25 раков мякоть (кроме шейки),
• лука 100 грамм.

Способ приготовления.

1. Всё это мелко рубится вместе с панцирем. Обжаривается в сливочном масле, добавляется карри.
2. Тщательно перемешиваем и добавляем полстакана сухого белого вина, чайную ложку меда и очищенные от кожицы консервированные помидоры вместе с соком 300-400 гр.
3. Затем тушим минут пять, добавляем 0 ,5 литра густых сливок, соль, перец по вкусу и еще минут десять тушим.
4. После чего извлекаем панцири и пропускаем все что осталось через сито для верности.
5. Отдельно припускаем грамм пятьдесят изюма в трети стакана того же вина и раковые шейки в подсоленной воде с добавлением соли и корня петрушки.
6. А теперь все это смешивается с полукилограммом отваренных макарон и прогревается. Посыпаем столовой ложкой измельченного базилика и подается на стол.

РАКИ, ПО-АМЕРИКАНСКИ

Состав:

• 10-15 живых раков;
• 1 крупная луковица нарезанная дольками;
• 2 лимона нарезанного дольками;
• 50 г красного перца;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 головки чеснока, очищенного и разделенного на зубчики;
• соль (по вкусу).

Способ приготовления.

1. Вымыть раков в чистой воде.
2. Вскипятить воду к большой кастрюле и добавить приправу (лук, сельдерей и другую зелень по вкусу). Кипятить 15 минут.
3. Добавить 8-10 небольших картофелин. Снова кипятить 10 минут.
4. Добавить несколько початков кукурузы и живых раков. Снова кипятить 10 минут.
5. Снять с огня и подержать раков в отваре 5 минут.
6. Затем снять из отвара раков, картофель и кукурузу.

Приятного аппетита!