Удаление костей и начинка рыбы

При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.

Техника удаления костей через спинку

Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер.

К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель, мерланг и небольшие койканы — обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку, как показано здесь на примере морского языка.

Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой.

На фото показано, как производится начинка форели смесью из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовление на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином.

Удаление костей круглой рыбы через спинку

1. Высвобождение спинного хребта. Положите круглую рыбу — здесь изображена форель — на брюшко. Маленьким острым ножом сделайте разрезы по обе стороны от спинного плавника вдоль хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Режьте осторожно, так, чтобы не прорезать брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.

Высвобождение спинного хребта.

2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрежьте спинной хребет у головы (фото иод текстом) и около хвоста и вытащите его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалите руками.

Удаление спинного хребта

3. Удаление жабр. Отогните голову рыбы таким образом, чтобы вы смогли вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвите ее пальцами. Повторите то же с другой жаброй. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть.

Удаление жабр

4. Начинка рыбы. Нафаршируйте пустое пространство кармашка, укладывая начинку до самой головы. Уложите рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на «подстилку» из рубленого лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положите кусочки сливочного масла и вылейте немного белого вина.

5. Приготовление рыбы. Накройте блюдо смазанной сливочным маслом алюминиевой фольгой. Запекайте в предварительно нагретой до 200°С духовке приблизительно в течение 15 минут. По желанию перед подачей блюда на стол можно вылить на рыбу по столовой ложке сливок двойной жирности.

Приготовление рыбы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *