- Facebook
- Twitter
- VK
Камбала — морская рыба с нежирным и очень вкусным белым мясом. Нежная, но в то же время достаточно плотная, она прекрасно подходит для жарки, запекания и тушения.
Камбала в белом соусе
Состав:
- 1500 г рыбы,
- 250 г лука-порея,
- 50 г сельдерея,
- 100 г вина белого,
- 300 г грибов,
- 100 г крабов,
- 150 г соуса белого,
- 100 г масла сливочного или маргарина сливочного,
- 10 г сока лимонного,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
- В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху — порционные куски рыбы.
- Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое сухое виноградное вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
- Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами.
- Бульон, оставшийся после припускання, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком.
- При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Камбала с яблоками и луком
Состав:
- 1500 г рыбы,
- 500 г яблок,
- 150 г лука-порея,
- 100 г вина виноградного белого,
- 300 г сметаны или 200 г масла сливочного,
- перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление:
- Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея.
- Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них — порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем.
- Залить все это небольшим количеством бульона, добавить виноградное белое вино и припускать в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром.
- Готовую рыбу переложить на блюдо.
- Отвар с яблоками и луком откинуть и протереть, затем выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом и залить рыбу.
Камбала жаренная с помидорами
Состав:
- 120 г рыбы,
- 10 г муки,
- 150 г помидоров,
- 15 г масла растительного или топленого,
- перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Приготовление:
- Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле.
- На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью.
- Подать на сковороде.
Камбала, тушенная со сладким перцем
Состав:
- 1500 г рыбы,
- 100 г муки,
- 300 г лука репчатого,
- 300 г перца сладкого стручкового,
- 150 г масла растительного,
- 250 г помидоров,
- 100 г бульона,
- 2 зубок чеснока,
- 1500 г гарнира,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
- Нашинковать репчатый лук и спассеровать на растительном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5-10 мин.
- Потом положить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения.
- Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
- Подать рыбу с отварным картофелем.
Камбала, отварная
Состав:
- 1300 г камбалы,
- 1500 г гарнира,
- 280 г соуса,
- 100 г оливок,
- 20 г лимона,
- 100 г крабов,
- 250 г хлеба пшеничного для гренок,
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Камбалу разделать на куски с костями. Для этого у камбалы отрезать голову, подрезать брюшко и выпотрошить, затем, начиная от головы, содрать кожу с темной стороны, обрубить бахрому плавников, очистить чешую с белой стороны рыбы и хорошо промыть.
- Мелкую камбалу сразу нарубить на порционные куски, а крупную разрубить сначала по хребтовой кости по длине рыбы, а затем полученные части нарубить на порционные куски.
- Порционные куски камбалы положить в посуду белой кожей вверх, залить пряным отваром и варить 12-15 мин.
- Отварной кусок камбалы положить на блюдо, рядом поместить целые клубни отварного картофеля (лучше точеного) и залить соусом.
- На рыбу красиво уложить прогретые в бульоне оливки без косточек, кружочек лимона; сбоку можно положить гренки (поджаренный пшеничный хлеб, нарезанный в виде треугольников) и крабы.
Камбала, жаренная с грибами
Состав:
- 1200 г камбалы,
- 100 г муки,
- 250 г масла топленого или растительного,
- 50 г масла сливочного,
- 300 г лука репчатого,
- 200 г корнишонов,
- 300 г шампиньонов или белых грибов,
- 1500 г гарнира,
- перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление:
- Порционный кусок камбалы (с белой кожей и костями) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или растительном масле до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
- Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на растительном или топленом масле.
- Шампиньоны мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60-70°С.
- На порционное блюдо положить пассерованный репчатый лук, а на него жареный кусок камбалы и рядом уложить отварной картофель.
- Полить рыбу сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, и посыпать зеленью.
Поджарка из камбалы
Состав:
- 120 г камбалы,
- 10 г муки,
- 80 г масла растительного или топленого,
- 30 г лука репчатого,
- 120 г гарнира,
- 100 г помидоров,
- 1 зубок чеснока,
- зелень петрушки, перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление:
- Мякоть камбалы без кожи и костей нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить.
- Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить, картофель нарезать брусочками и также обжарить.
- Жареную рыбу, картофель, репчатый лук перемешать (если необходимо, то подогреть до температуры 65-75°С) и положить на порционное блюдо горкой.
- Украсить поджаренными дольками помидоров и посыпать измельченной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
Камбала по-датски
Состав:
- 1700 г камбалы (филе),
- 50 г муки,
- 100 г сухарей,
- 180 г вина белого сухого,
- 100 г масла сливочного,
- 2 яйца.
Для соуса:
- 50 г масла сливочного,
- 50 г муки,
- 300 г шампиньонов,
- 50 г лимонного сока,
- 200 г спаржи,
- перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление:
- В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности.
- Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре.
- При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой — картофельное пюре.
- Приготовление соуса: готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают.
- В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала по-балтийски
Состав:
- 2000 г камбалы,
- 500 г помидоров,
- 1200 г картофеля,
- 200 г масла растительного,
- 300 г сметаны,
- 50 г лимонного сока,
- 100 г зеленого горошка,
- зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление:
- Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и оставляют на некоторое время.
- Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности.
- Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля.
- Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности.
- Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Камбала, тушенная с овощами
Состав:
- 500 г филе камбалы,
- 2 средние картофелины,
- 250 г моркови,
- 450 г помидоров,
- 250 г репчатого лука,
- 150 г корня сельдерея,
- 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки,
- 1 чайная ложка тмина,
- 1 чайная ложка соли,
- перец белый молотый по вкусу.
Приготовление:
- Лук, сельдерей, морковь и картофель очистить и нарезать. Смешать в 3-литровой кастрюле, добавить 2 ст. ложки воды.
- Тушить, накрыв, 8-10 мин или пока овощи не станут мягкими.
- Филе ополоснуть, обсушить, нарезать на порционные куски, посолить и поперчить.
- Выложить на овощи. Помидоры нарезать кружками и положить на рыбу. Все посыпать тмином и петрушкой.
- Тушить, накрыв, 5 — 6 мин или пока рыба не будет легко протыкаться вилкой.
Тушенная камбала со свеклой
Состав:
- 400 г филе камбалы,
- 300 г свеклы,
- 30 г масла сливочного,
- 150 мл сливок,
- 4 ст. ложки сухого белого вина,
- 2 ст. ложки сока лимонного,
- 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
- Филе промыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 20 мин. По вкусу посолить и поперчить.
- Свернуть трубочкой и положить в посуду для тушения.
- Сверху на камбалу положить хлопья сливочного масла, залить ее белым вином и тушить под крышкой 4-4,5 мин. Дать отстояться под крышкой.
- Свеклу вымыть и запекать, не очищая, под крышкой около 6 — 7 мин (для свеклы среднего размера), потом перевернуть и варить еще 1 7 — 1 8 мин.
- Когда свекла будет готова, обдать ее холодной водой и очистить. Половину свеклы довести до пюреобразного состояния, другую половину нарезать полосками.
- Пюре из свеклы посолить и поперчить, добавить сливки, 2-3 ст. ложки отвара от рыбы, перемешать.
- Полученный’соус прогревать в печи около 2-2,5 мин. Перед подачей к столу на тарелки выложить порции рыбы, полоски вареной свеклы.
- Полить все соусом. Посыпать нарезанным зеленым луком.
Филе камбалы, запеченное с огурцами
Состав:
- 8 кусков филе камбалы (по 60 г),
- 1 большой салатный огурец,
- 4 стебля лука-шалотта,
- 50 г масла сливочного,
- 2 яичных желтка,
- 6 ст. ложек сухого белого вина,
- 1/8 л сливок,
- 2 чайные ложки лимонного сока,
- 1/2 пучка укропа,
- 10 палочек шафрана,
- перец белый молотый, соль по вкусу.
Приготовление:
- Филе быстро промыть, обсушить и смазать лимонным соком (1 чайная ложка).
- Огурец очистить, разрезать вдоль пополам и ложкой удалить семена. Затем нарезать тонкими поперечными ломтиками и слегка посолить.
- Укроп сполоснуть, обсушить и мелко нарезать. Лук-шалотт очистить и нарезать маленькими кубиками.
- В форме довести до кипения 25 г сливочного масла за 2 мин. Положить шалотт и пассеровать до прозрачности 2 — 3 мин. После этого положить огурцы и укроп, сбрызнуть их вином и посыпать перцем.
- Закрыв крышкой, тушить 2 — 3 мин. Филе камбалы с обеих сторон слегка посолить и поперчить, отбить, согнуть пополам и положить сверху на овощи.
- Сбрызнуть маринадом и в открытой посуде запекать. Через 1,5—2 мин рыбу перевернуть, повернуть на 180° форму. Затем достать блюдо из печи и, накрыв фольгой, сохранять теплым.
- Шафран растолочь в ступке, сливки в маленькой чашке с носиком разогревать 2 мин, растворить в них шафран.
- Яичные желтки в маленькой кастрюле смешать с 1 чайной ложкой лимонного сока, затем, постоянно взбивая венчиком, добавить к ним горячие сливки и хлопья сливочного масла.
- Загустить за 2 — 3 мин, при этом один раз перемешать.
- Рыбу с овощами полить соусом и разогреть за 40 с. К столу подать с картофелем.
Камбала с шампиньонами и креветками
Состав:
- 2 камбалы (по 250 г),
- 50 г свежих креветок,
- 125 г свежих шампиньонов,
- 3 стебля лука-шалотта,
- 1 лимон,
- 20 г масла сливочного,
- 0,8 л сливок,
- 0,1 л сухого белого вина,
- 0,1 л водки,
- 1/2 пучка зелени петрушки,
- соль, перец белый молотый по вкусу.
Приготовление:
- Камбалу обработать, тщательно промыть и обсушить.
- Лимон очистить, цедру с половины лимона натереть. Из лимона отжать сок. Камбалу сбрызнуть лимонным соком.
- Шампиньоны почистить, обсушить салфеткой и нарезать одинаковыми кусочками. Сбрызнуть лимонным соком.
- Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками.
- В форме распустить сливочное масло за 1,5 мин. Добавить шалотт и грибы и пассеровать 3 — 4 мин, пока лук не станет прозрачным.
- Петрушку сполоснуть под струей воды, обсушить и мелко порубить. Половину петрушки вместе с лимонной цедрой смешать с шампиньонами.
- Камбалу посолить и поперчить и уложить в ряд в форму для запекания.
- Сливки смешать с вином, вылить на рыбу, форму закрыть листом фольги и запекать 1,5-2 мин.
- Креветки сполоснуть под струей воды, обсушить и положить в форму. Форму повернуть на 180°.
- Соус заправить водкой. Запекать еще 2 мин. Оставшейся петрушкой посыпать готовую камбалу.