Разделка свежего омара

Для того чтобы насладиться мясом омара в полной мере, покупайте омара живым. Выбирайте таких, которые ведут себя активно и на вес кажутся достаточно тяжелыми для своего размера. Если вы собираетесь подавать просто мясо — лучший способ для того, чтобы оценить его прекрасный вкус, — умерщвление омара производите, погрузив его в кипящую воду или в пряный отвар, в котором потом будет готовиться мясо. Затем можно легко выбрать каждый кусочек мяса из панциря.

1. Умерщвление и приготовление омара. Возьмите омара за спинку и опустите в кипящую соленую воду или в пряный отвар и держите его в воде щипцами в течение двух минут. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне из расчета 12 минут на первые 500 граммов, 10 минут на следующие 500 граммов и далее 5 минут на каждые следующие 500 граммов.

2. Удаление лапок омара. Щипцами или проволочной шумовкой выньте омара, который должен приобрести красный цвет, из кастрюли и положите его спинкой вниз. Когда он остынет, отломите как можно ближе к телу его восемь лапок. Разломите каждую лапку в месте центрального сустава и с помощью шпильки извлеките мясо.

3. Расщепление клешней. Отломите каждую клешню как можно ближе к телу. Деревянным молотком расколите панцирь. Уберите кусочки панциря и извлеките мясо по возможности единым куском, Извлеките лезвиеподобный хрящ, который проходит через каждую клешню.

4. Извлечение мяса из тела и хвоста омара. Положите омара спинкой вниз. Большим ножом надрежьте каждую сторону омара вдоль всей его длины. Уберите костное покрытие, которое защищает нижнюю часть (фото вверху, слева). Начиная с хвоста, вынимайте мясо из каждого сектора. Оторвите серо- коричневые, имеющие вид пера жабры.

5. Удаление печени и песочного мешка. Мягкая серо-зеленая печень осталась внутри панциря. Зачерпните ее ложкой и сохраните. В самке омара может также быть розовая икра, ее следует сохранить. Несъедобный песочный мешок, который служит омару в качестве желудка, находится под глазами. Выньте его пальцами и выбросьте.

6. Нарезание хвостового мяса. Положите мясо, извлеченное из хвоста омара, на разделочную доску и ножом разделите его на несколько аккуратных порционных ломтиков. Отрежьте или отломите те части панциря, которые служат домиком для туловища омара, и кончиком ножа выскребите мясо, которое осталось на стенках. Чтобы подать омара целиком, аккуратно разложите кусочки мяса, печень и икру на сервировочном блюде, в качестве гарнира и для придания аромата подайте соус.

Для приготовления многих блюд из омара он нужен в сыром виде, нарезанным на кусочки. Чтобы подготовить омара для тушения, его следует умертвить не опусканием в кипящую воду, а разрезав его вдоль, по направлению от головы к хвосту, а затем на кусочки. Этот метод гарантирует, что мясо не высохнет и останется мягким в процессе тушения, а соус вберет в себя аромат панциря и соков омара.

1. Отделение спинного хребта. Держа руки подальше от клешней, положите омара на рабочую поверхность его нижней стороной вниз. Кончиком негнущегося ножа проткните панцирь в центре крестообразной отметки, находящейся за головой. Вытекшую жидкость сохраните для приготовления.

2. Разрезание омара пополам. С силой надавливая на нож, разрежьте тело и хвост омара вдоль и разделите его на две половинки. Рядом с головой будет виден песочный мешок, нитеобразный кишечный канал, под каналом — серо- зеленая печень и — в случае, если вы имеете дело с самкой омара, как здесь, — черноватая икра.

3. Чистка омара. Выньте и выбросьте песочный мешок и кишечный канал. Ложкой осторожно удалите печень и икру и сохраните; их можно добавить в соус.

4. Расчленение омара. Открутите клешни и сохраните их. Негнущимся ножом разделите каждую половинку омара крест-накрест между хвостом и секторами туловища. Открутите лапки и сохраните их.

5. Разделка хвоста. Разрежьте хвост омара между каждыми двумя сегментами панциря. Мясо не вынимайте, во время приготовления оно будет защищено панцирем, который еще и придаст ему аромат. Сохраните жидкость, вытекшую из омара при разделке, для добавления ее к жидкости, в которой он будет тушиться.

6. Разламывание клешней. Для того чтобы легко было извлекать мясо, когда омар будет подан к столу, разломите клешни с помощью деревянного молотка или — как показано здесь — щипцов. Но мясо не доставайте.